Tecnicas Culinarias

El cuchillo es la extension del cocinero. Un buen corte no solo mejora la presentacion, sino que garantiza una coccion uniforme. Cuando todos los trozos tienen el mismo tamano, se cocinan al mismo ritmo.

Juliana

Tiras finas y alargadas, ideales para salteados y ensaladas. Corta el vegetal en laminas de 3mm, luego apila y corta en bastones. La juliana clasica mide aproximadamente 6cm de largo por 3mm de grosor.

Brunoise

Cubos diminutos de 2-3mm, perfectos para sofritos y guarniciones elegantes. Parte de una juliana previa: alinea los bastones y pica transversalmente. La precision es clave para que el corte brille.

Chiffonade

Tecnica para hojas como albahaca y espinaca. Apila las hojas, enrolla como un cigarro y corta en tiras finas. El resultado son cintas delicadas que decoran sin marchitarse rapidamente.

Mirepoix

La base aromatica de caldos y guisos: cebolla, zanahoria y apio en proporcion 2:1:1. El corte no necesita ser perfecto porque se cocina lentamente y a menudo se descarta.

Saltear

Coccion rapida a fuego alto con movimiento constante. La sarten debe estar muy caliente antes de agregar los ingredientes. Trabaja en tandas pequenas para evitar que los alimentos suelten agua y se hiervan en lugar de dorarse.

Brasear

Combina sellado inicial con coccion lenta en liquido. Ideal para cortes duros que necesitan tiempo para ablandarse. El liquido debe cubrir solo un tercio del ingrediente; el vapor hace el resto.

Escalfar

Coccion suave en liquido que apenas burbujea, entre 70 y 85 grados. Perfecto para huevos, pescados delicados y frutas. La temperatura baja previene que las proteinas se endurezcan.

Gratinar

Calor superior intenso para crear costra dorada. Funciona con queso, bechamel o pan rallado. Vigila de cerca porque la linea entre dorado perfecto y quemado es fina.

La cocina clasica francesa identifica cinco salsas base de las que derivan cientos de variaciones. Conocerlas abre un mundo de posibilidades.

Bechamel

Leche espesada con roux (mantequilla y harina en partes iguales). Cocina el roux sin que tome color, agrega la leche caliente gradualmente batiendo para evitar grumos. Nuez moscada y pimienta blanca la perfuman.

Veloute

Similar a la bechamel pero con caldo en lugar de leche. La version de pollo acompana aves; la de pescado, mariscos. Su textura aterciopelada le da el nombre.

Espanola

Roux oscuro con caldo de res y tomate. Base de salsas robustas como la demi-glace. Requiere horas de coccion lenta para desarrollar profundidad.

Tomate

Tomates cocidos con aromaticos hasta reducir. Versatil y fundamental en la cocina mediterranea. La calidad del tomate define el resultado final.

Holandesa

Emulsion de yemas y mantequilla clarificada. Delicada y lujosa, acompana esparragos y huevos benedictinos. Requiere temperatura controlada para evitar que cuaje.